百名山に指定される利尻山から流れ込む栄養たっぷりの水と、良質な利尻昆布を食べて育った雲丹は、肉厚で味も見た目も別格です。

海胆漁がおこなわれるのは、1年のうち、ごくわずか。6月から9月の漁期の朝の数時間と決められており、その時の資源量や海の天候などをもとに、地元の漁協がどの海胆を獲るのか決めています。

海胆がすむ浅瀬の海にも昆布は綺麗になびいています。利尻の雲丹は昆布を食べて育つので、所々昆布がなびいていない箇所があるのです。その海の中の違和感を敏感に感じ取りながら、限られた時間で丁寧に多くの海胆を獲るため、漁師の目利きの技術が試されています。

利尻で獲れた海胆は、日本全国の高級料亭やお寿司屋さんに並びます。北紫雲丹は、黄金色の見た目をしており、口の中に入れたらとろけて広がる磯の風味が特徴です。それに比べて、蝦夷馬糞海胆は、華やかな橙色をし姿見も立体感があるため、舌で転がしながら味わうと、濃いうま味が口いっぱいに広がります。