利尻山から流れこむミネラル豊富な水で、大きく肉厚に育った昆布。利尻島では天然と養殖の両方を扱い、いずれも2年かけて成長し大きいものでは全長3mをこえるものも。

膳では、乾燥機を使わずに天日干しにこだわっています。昆布独特の風味が際立ち、出汁にしたときにまろやかな味になるのです。

午前3時の段階で、雲の様子、湿度、風向きからその日の天候を予測し、漁にでます。そして、収穫したのち午前4時には帰港し、陸地で干し始めます。

夏の強い日差しで半日ほど干し、ゆっくりと水分を抜いたあと、夕方には回収。干している時に雨にあたってしまうと、商品としての価値がなくなってしまうため、昆布の育成具合と天気を考慮しながら、最適のタイミングで水揚げをおこなっています。

また、多くの漁師は新物の昆布は全て出荷してしまいますが、膳では昆布蔵でそこから熟成させています。昆布は経年によって風味と味わいがさらに増すため、大切に寝かせた5年熟成したものを商品として提供しています。